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La ricerca del tartufo nell’Italia settentrionale

La food blogger Emiko Davis vive a Firenze e ha partecipato alla ricerca del tartufo nei boschi di Alba, una delle zone più note d’Italia per i tartufi. Vuole condividere quest’esperienza unica con tutti gli amanti del cibo che sanno apprezzare le pietanze fresche e stagionali della cucina italiana. Guidata dal cercatore di tartufi Danilo e dal suo cane Lila, Emiko è alla ricerca del raro fungo e ha potuto provare la gioia di trovare il suo primo tartufo bianco. Un tipico pranzo piemontese con i tartufi completa questa giornata speciale. In questo articolo la redattrice vuole condividere con noi questa preziosa esperienza.

Musica: JAZZHAR – betterwithmusic.com


Querce ingiallite, noccioli e alberi di pioppo - l’autunno in Italia crea lo scenario perfetto per una “caccia”

Lila, lo Springer Spaniel di Danilo ci mostra la strada verso i rari funghi

È una bella mattinata d’autunno dall’aria frizzante nell’Italia settentrionale, perfetta per incamminarsi lungo le strade di campagna costeggiate da alberi ingialliti su uno sfondo di colline incorniciate dalla nebbia. Sono in Piemonte, vicino ad Alba in provincia di Cuneo, una zona famosa per le sue nocciole, i suoi vigneti e per il suo tartufo bianco così difficile da trovare, mentre mi appresto ad incontrare Danilo Galliano, un cercatore di tartufi, sorseggiando un cappuccino riscaldante nel pittoresco paesino di Bossolasco. Ci spiega che è stata una stagione terribile per i tartufi - l’ho sentito dire da tutti. Con un’estate estremamente calda, lunga e secca i tartufi sono relativamente pochi. Questo si riflette anche sui prezzi di mercato di quest’anno - fino a 6.000€ per un chilo di tartufi bianchi, più del doppio o addirittura il triplo rispetto a un anno normale. Penso che Danilo stia cercando di dirmi di non sperarci troppo e che potremmo tornare a casa a mani vuote.

Parcheggiamo ai bordi del bosco vicino a un boschetto di noccioli. Lila, il vivace Springer Spaniel di Danilo ci precede, pronta a cominciare la ricerca dei rari funghi.

I tartufi bianchi (Tuber Magnatum Pico) crescono selvaticamente nei boschi di querce e noccioli in poche e selezionate parti d’Italia, hanno bisogno di condizioni perfette e degli animali selvatici che vagando nel sottobosco diffondono le loro spore e (a differenza dei tartufi neri e meno pregiati) non possono essere coltivati dall’uomo. Non è soltanto questa caratteristica a renderli difficili da trovare, un altro piccolo trucco di Madre Natura è che l’uomo non è nemmeno in grado di scovare i tartufi (sia neri che bianchi) da solo. Dobbiamo affidarci alle abilità olfattive dei cani in grado di riconoscere il luogo dove i tartufi bianchi crescono in una misteriosa simbiosi con le radici di determinate specie di alberi, non troppo lontano dalla superficie, ma a una profondità sufficiente da rendere sempre necessario scavare un po’. Le colline attorno alla città di Alba, insieme a San Miniato in Toscana, sono famose da molto tempo per i tartufi bianchi, ogni novembre poi, in entrambe le città, si tengono grandi fiere dedicate interamente a questi preziosi tuberi.

Seguiamo Lila dentro il bosco tra querce ingiallite, nocciole selvatiche, castagni e alberi di pioppo. Danilo, che è un cercatore di tartufi, come del resto anche suo nonno, da quando aveva 14 anni, è armato del suo bastone da passeggio che usa occasionalmente per sondare il fondo di un albero e per incoraggiare Lila a dare un’occhiata. La siccità ha reso la ricerca dei tartufi più dura per i cani perché il caratteristico profumo del tubero non è facile da percepire se il suolo è secco. Lila però non si fa scoraggiare ed è vivace ed eccitata ad ogni albero e ad ogni profumo che riesce a percepire, scodinzolando continuamente.

L’emozione di seguire un cane attraverso i boschi, guardarlo aspettando che trovi i nostri preziosi tartufi ben sapendo che questo ingrediente è unico, non si può coltivare, imitare, modificare e non cresce affatto se le condizioni non sono perfette mi fa apprezzare maggiormente questa esperienza davvero importante - e contribuisce anche a farmi venire appetito.


La “penna gastronomica” Josh Ozersky, vincitore del James Beard Award ha fornito una descrizione perfetta per il tartufo bianco: “in un mondo dove tutto è essenzialmente disponibile per tutti e in ogni momento, a parte poche verdure stagionali, quella rarità è luminosa e affascinante. Rende il numero ridotto di tartufi che riusciamo ad avere uno dei pochi lussi degni di questo nome.”

Stiamo camminando sul fondo di un lago asciutto, così ci dice Daniele - qui ha avuto fortuna in precedenza, lui pensa sia dovuto alla presenza sotterranea dell’acqua. Lila comincia a scavare e deve essere allontanata per evitare che graffi i possibili tartufi. Danilo odora il suolo che Lila sta scavando “qui ce n’è uno” conferma. Tira fuori un tartufo bianco grande come una pallina da golf mentre Lila abbaia, eccitata proprio come lo siamo noi. Le dà una piccola ricompensa e mentre pulisce il tubero dalla terra, possiamo percepire le zaffate di quel profumo terroso, indescrivibilmente complesso.

Tutto quello che c’è da fare ora è ritornare alla villa e preparare un tipico pranzo piemontese con i tartufi. Qui il modo preferito di gustare i freschi tartufi bianchi è sui tajarin (sottile pasta fresca all’uovo) al burro, sulla carne magra di manzo piemontese cruda oppure sulle uova al tegamino. Ci deliziano inoltre con una zuppa cremosa di tartufo nero e porcini.

Come probabilmente avrete cominciato a capire i tartufi bianchi si accompagnano perfettamente ad ingredienti semplici e freschi, in particolare ai grassi che trasportano bene il gusto senza sopraffarlo: pasta all’uovo fresca, burro, panna, uova, formaggio. Si servono al meglio nel modo più semplice possibile, mai cuocerli o perderanno il loro aroma. Si devono pulire con la massima delicatezza e affettare finemente sulla pietanza calda, il calore infatti farà risaltare l'aroma e il sapore del tartufo crudo. Questo è un prodotto di lusso che, ironicamente, si esprime al meglio nelle pietanze più umili e semplici.


Seguendo il cane da tartufo Lila attraverso i boschi

Le colline che circondano la città di Alba sono famose da molto tempo per i tartufi bianchi che crescono in una misteriosa simbiosi con le radici di particolari tipi di alberi

A causa della siccità i cani hanno maggiori difficoltà a trovare i tartufi - nonostante questo Lila ci guida verso i tesori nascosti

La nostra guida, Danilo, è un cercatore di tartufi da quando aveva quattordici anni.

“Qui ce n’è uno!” Anche noi siamo eccitati come Lila quando troviamo il nostro primo tartufo bianco

Consigli e trucchi per cucinare con i tartufi freschi

Se dovessi trovarti nell’invidiabile posizione di portare a casa un tartufo bianco ti consigliamo di usarlo il più presto possibile quando il suo aroma - e quindi il suo sapore - sono più intensi. Il tartufo si conserva molto bene per un massimo di sei giorni se avvolto con cura in un tovagliolino di carta e sigillato in un vasetto di vetro, ma non dimenticare che ogni giorno che passa gli fa perdere aroma e umidità.

 

La ricetta che preferisco in assoluto per i tartufi bianchi è quella del burro al tartufo. È perfetto per aggiungere sapore a un piatto di pasta fresca, purea di patate, polenta, risotto, carne alla griglia o carne cruda, uova preparate nei modi più diversi. È però anche un ottimo modo per conservare una piccola quantità di tartufo un po’ più a lungo. Fai sciogliere un po’ di burro in una padella, poi toglila dal fuoco, gratta il tartufo fresco e aggiungi un pizzico di sale di ottima qualità. Mettilo quindi nei vasetti e fai raffreddare il burro. Potrai poi usarlo a piacimento per aggiungere un tocco speciale di tartufo bianco ai tuoi piatti preferiti.

Emiko Davis, una “penna gastronomica” nipponico-australiana, fotografa e autrice di libri di cucina vive da oltre un decennio a Firenze con suo marito, un sommelier toscano. Il suo secondo libro di cucina “Acquacotta: Recipes and Stories from Tuscany's Secret Silver Coast" (Hardie Grant Books) è appena uscito in inglese.


Testo: Emiko Davies // Fotografia: Emiko Davies


Un pranzo ben meritato dopo la ricerca dei tartufi

I tartufi bianchi si accompagnano perfettamente ad ingredienti semplici e freschi come la pasta fresca all’uovo


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